En el país del pisco…

Escribe Livio Pastorino

Hoy que nuestra gastronomía está en boca de todo el mundo tenemos que aprovechar también para posicionar nuestro pisco dentro de ella ¿Cómo podemos hacer esto? Primero elaborando una carta de piscos para nuestros restaurantes. Así como muchos restaurantes cuentan o ofrecen su carta de vino ¿porque no una carta de pisco? El comensal es el que debe elegir el tipo de pisco que desea tomar puro: mosto verde, acholado o para su coctel, sea este chilcano de pisco, capitán, pisco sour, algarrobina.

Para lograr esto tenemos que aprender sobre nuestro destilado, ¿cuántas cepas pisqueras hay? Cuantos tipos de pisco, y que es lo que los diferencia. Si un comensal me solicita un pisco sour, lo primero que debe hacer el Mozo es mostrarle la carta de piscos para escoger. Si el comensal no conoce y dice “escójame Ud. por favor el pisco” (un extranjero por ejemplo), entonces el Mozo o el Bartender lo escogerá de acuerdo a su propio gusto, pero si el comensal le dice “¡Ah! Qué interesante, ¿Cual me recomienda?” la respuesta del Mozo seria “Como le gustaría señor”, ¿ligeramente seco, seco? ¿Con un pisco aromático? ¿Con uno no aromático o con una mezcla de uvas, un acholado? Caso aparte es el mosto verde un premium, (elaborado a partir de 16 Kg. de uva pisquera), que debería tomarse puro por su suavidad y calidad, pero no faltaran clientes que insistirán en él para su coctel, “El cliente tiene la razón” me dijeron alguna vez.

Me pueden preguntar ¿Cuál es la diferencia entre un pisco aromático y otro no aromático? A lo que se debe responder: la diferencia está en los aromas que nos ofrece cada una de las 8 cepas con las que se elabora el pisco, 4 no aromáticas, quebranta, mollar, negra criolla, uvina; 4 aromáticas, Italia, torontel, moscatel, albilla, también en la etiqueta debe mencionarse el año, “¿Como el vino?” “Si señor igual que el vino, ningún pisco es igual de un año a otro”. Además contamos con 5 regiones con Denominación de Origen, Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima ¿Qué significa esto?, que solo ahí se puede elaborar pisco y sobre todo que cada una de estas regiones nos ofrece un pisco totalmente diferente, por su clima, otra altura n.s.n.m y otro terreno, ¿Interesante no? Acá radica el conocer lo que uno está ofreciendo, así como el Sommelier nos enseña a maridar los vinos con determinadas comidas, igual en el país del pisco, el Sommelier nos debe guiar con los piscos de manera que el que elige qué pisco y que coctel tomar es el comensal. Aprovechando el hecho que un coctel de pisco así como el pisco puro, son excelentes aperitivos y que el pisco puro armoniza perfecto con los postres, sugiero probar los pisco no aromáticos con chocolate, pecanas, almendras, frutos secos y los aromáticos con dulces más ácidos, tipo mouse, maracuyá, limón, naranja, lima. Desde luego esto no es una regla general dependiendo del gusto de cada uno. Prueben, experimenten, sientan los aromas, el gusto y la magia del pisco, ustedes, nosotros, somos los encargados de que en cada restaurante en el Perú y porque no en el mundo, cuenten con una carta de pisco. Solicítenla.

*Fundador de: Elpiscoesdelperu.com
Especialista y Catador de Pisco del Idvip de la Universidad de
San Martín de Porres, Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación de Catadores Independientes de
Pisco "ACIP" que publica el blog http://www.nochesdecata.blogspot.com