Por *Lucero Villagarcia
El pisco es un destilado o aguardiente fascinante, delicioso y versátil; no sólo para la coctelería, sino para tomarlo puro y disfrutar de sus encantadores aromas y sabores; o acompañando un postre. Pero sólo cuando está bien elaborado, cuando nos entrega todo lo bueno que debe entregar; es decir, cuando es un “buen pisco”. Porque lamentablemente, no todos los piscos lo son, y nosotros todavía no sabemos reconocer la diferencia.
Una excelente guía es precisamente la Norma Técnica Peruana del Pisco que fue elaborada por el Comité técnico de normalización de bebidas alcohólicas vitivinícolas, y aprobado por la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales de Indecopi. Cabe resaltar que en la elaboración de la norma participaron miembros de la bodegas pisqueras más representativas del Perú, el Indecopi, Ministerio de la Producción, ASPEC, la Cofradía Nacional de Catadores del Perú, Citevid, Universidad Agraria la Molina; entre otros; todos conocedores y amantes del pisco.
El objeto de esta norma establece los requisitos que debe cumplir el pisco; entre los cuales hay un punto que nos puede ayudar a entender y reconocer con total claridad la diferencia entre un buen pisco de uno que no lo es.
El punto 7 de la norma está dedicado a los requisitos organolépticos del pisco , donde determina lo siguiente: “el pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticos que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico, y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares; así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho.” Esto significa claramente que no debemos encontrar estos aromas o sabores en un pisco que ha sido cuidadosamente elaborado.
Un buen pisco nos debe entregar aromas y sabores agradables, encantadores y de acuerdo a la uva pisquera con la cual se elaboró. Por ejemplo, la Quebranta, cepa con buena intensidad en boca, nos da aromas y sabores a plátano, granadilla, chocolate, pasas y toques herbáceos; la Negra Criolla nos brinda aromas y sabores a especias, vegetales, pasas, cocoa, miel, pasto; la Mollar resalta por sus tonos a manzana, flores, hierbas y algo de levadura; y finalmente está la Uvina con su toque característico a olivos, además de ligeros frutos rojos, mango y frutilla.
Si hablamos de los piscos puros aromáticos, llamados así, porque sus aromas son más intensos y expresivos, tenemos a la Italia, donde se encuentran claramente los cítricos, frutas tropicales, melocotón, tonos florales, yerba luisa; la Moscatel que nos deleita con su toque elegante y sofisticado y sus aromas y sabores a vainilla, especias, castaña, jazmín, naranja, lavanda; la Albilla que tiene aromas frescos y gustos delicados a melocotones, hierbas aromáticas, manzanilla, almíbar, tilo, pasas rubias y finalmente la Torontel, cepa muy expresiva que nos envuelve con sus flores blancas, jazmín, cítricos, toques dulces, y algo de toffee.
En los mosto verde encontraremos estos mismos aromas, pero con una exquisita suavidad y untuosidad en la boca; y un encantador y característico aroma a tostadito. Y los acholados, que son la combinación entre dos uvas o más, encontraremos los aromas y sabores de las uvas con las con las que se elaboró; pero siempre agradables.
Ahora que ya sabe dónde está la diferencia, tome solo buen pisco, usted se lo merece!
*Sommelier del IDVIP de la Universidad Privada de San Martín de Porras, Miembro de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco, que publica el blog: “Noches de Cata con Pisco”, Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores Pisco y Miembro de la Asociación Peruana de Sommeliers – APSOM.
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