domingo, 29 de noviembre de 2009

¿Que diferencia al pisco de otros destilados?


Escribe: *Lucero Villagarcía

Cuando hablamos del pisco, lo hacemos con orgullo y es que nuestro destilado es sin duda, uno de los mas finos y puros del mundo; si nos veamos las principales diferencias con otros destilados.

Hablemos de la Grappa, que se produce en Italia, cuya materia prima es la “vinaccia”; Que deriva del jugo de las cáscaras y pepas que quedan luego del prensado de la vid usada para la elaboración de un vino, blanco o tinto, siendo la cepa mas usada, la moscato. En el caso del Pisco, este solo puede ser elaborado del jugo puro de uvas pisqueras.

La Grapa se clasifica en varietales, es decir las elaboradas a partir de una sola uva, las añejadas y reposadas, que son las que duermen en toneles de roble entre 12 y 18 meses respectivamente, y las perfumadas con cerezas, pera, ruda o miel. Como este destilado llega en algunos casos hasta 80 grados de alcohol, deben agregarle agua destilada o desmineralizada para llegar hasta los grados permitidos que van de 40 a 50; la gran diferencia es que al Pisco no esta permitido agregarle agua.

Si nos referimos al destilado chileno, la principal diferencia esta en sus uvas, ya que dado los suelos y climas donde se cultivan, estas no logran un nivel de azúcar suficiente que les permita llegar al menos a 40 grados de alcohol. Esto los obliga a sacar la cabeza y la cola la que habían separado de la destilación inicial, llevarlas a una columna
rectificadora y convertirlas en alcohol vinico puro, que luego combinan con el destilado inicial. Es importante señalar, que en el caso del Pisco, las cabezas y las colas son desechadas. Además, al hacerlo, ocurre que la graduación alcohólica del destilado chileno se incrementa, por lo tanto, tal como sucede con la Grappa, deben agregarle agua. Finalmente, este es reposado en barricas, lo que altera totalmente los aromas y sabor natural de las vides.

La clasificación de este destilado es de acuerdo a la cantidad de agua que le agregan. Así, existen los llamados “piscos” selección, con 30º, los reservados con 40º y los llamados gran “pisco” con 43º.

Cabe resaltar que para el caso de nuestras uvas pisqueras, la mayor riqueza esta en las condiciones climatológicas de nuestros valles costeños, que van desde Lima hasta Tacna, los cuales tienen una buena exposición solar, aridez y poco agua; lo que les da un excelente nivel de azucar, que permitira llegar a un alcohol de 40 grados en la primera destilacion.

Si hablamos de Cognac, encontraremos que igualmente, las uvas con las que lo producen tiene un bajo nivel de azúcar; Y por lo tanto tienen que destilar dos veces, alcanzando 70º aproximadamente. Al igual que los otros destilados, le deben agregar agua hasta bajarlo a 44º. Luego lo ponen en barricas de madera para su añejamiento; y por lo tanto la clasificación del Cognac se da de acuerdo al tiempo que este estuvo añejado.

Es por esta razón, que decimos que le Pisco es el destilado más puro del mundo. Porque no se le agrega agua, no se le agrega azúcar y no es añejado en barrica; manteniendo asi los aromas y sabores absolutamente naturales y tan seductores, otorgados por cada una de las uvas pisqueras.

*Sommelier y Especialista Comercial en vinos del Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad San Martín de Porres, Catadora de Pisco, miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes” y de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco “ACIP” que edita el blog Noches de Cata con Pisco, colaboradora de revistas nacionales e internacionales.


El Tiempo 14/07/09
Gastronomía