sábado, 16 de enero de 2010

El Pisco de Visita en México


La Escuela Syrah Sommeliers, contando con el auspicio de la Universidad Tecnológica de Cancún, organizó el curso "Introducción al Mundo del Pisco", llevado a cabo los días 4 y 5 de setiembre en Cancún, y dictado por la sommelier y catadora de Pisco *Lucero Villagarcia.

"En México el Tequila se toma de diferentes maneras, solo, con limón y sal,... o en coctelería. Todo depende de la calidad y el gusto de cada quien."

El Pisco de Visita en México

Fueron veintidós los participantes, todos alumnos de la a escuela, quienes se están formando como Sommeliers Profesionales de Cava restaurante.
Diana K. Dohmann, directora de esta importante institución, y que esta en la permanente búsqueda de innovar con propuestas diferentes, manifestó el interés que tiene de llevar a sus estudiantes por un sendero muy claro que no olvida la importancia de elevar el espíritu cultural de un Sommelier; y por ello el interés en invitar a expositores de diferentes países como España, Argentina, Chile y más, y en esta ocasión le toco a Perú, y a nuestro destilado de bandera: el Pisco.
Una vez finalizado el curso aprovechamos para hacerle una breve entrevista a Diana:

¿Habías probado el pisco antes de este curso?
No, no había tenido oportunidad de probar o degustar el Pisco Peruano, antes del curso.

¿Que te pareció el Pisco?
La experiencia de catar, me pareció extraordinaria.
En primera instancia por le carácter del evento, que ha permitido una cata dirigida, acompañada en todo momento por los conocimientos que facilitaron una mejor apreciación de la bebida.
Por otro lado, el contexto fue un verdadero privilegio por contar con una especialista distinguida y sentir que había transportado a la a magia peruana, en un suspiro de horas tal vez, pero con el placer de compartir a un grupo ansioso de participantes maravillados con la novedad en la materia.

¿Que característica descubriste en este destilado?
En el aspecto cultural, la historia y el origen de la a bebida; en la identidad, muy claro un producto del país; en la degustación, aromas y sabores únicos.

¿Cómo preferirías tomarlo puro, acompañado de un postre o en un cóctel?
Me gusto mucho el maridaje con el chocolate.

Asimismo, conversamos con David Real, uno de los entusiastas participantes en este curso, quien nos dio sus impresiones sobre el Pisco, con el que tenia contacto por primera vez.

"El pisco me pareció interesante ya que tiene características muy peculiares. Descubrí que tiene diferentes aromas, los cuales van desde frutas, hierbas, y otros aromas también agradables.
Cuando el producto esta hecho con calidad, estos mismos aromas se sienten también en el gusto que lo hace una bebida alcohólica potente, pero con sabores de retrogusto muy agradables, sin embargo, cuando no es un pisco bien elaborado tiene aromas y un retrogusto bastante desagradables.

Sobre la manera de tomar el Pisco, podría comentar que aquí en México el Tequila se toma de diferentes maneras, solo, con limón y sal, con sangrita (bebida hecha a base de tomate y naranja con un toque picante) o en coctelería. Todo depende de la calidad y el gusto de cada quien.

En el caso del Pisco, considero que sep puede tomar de tres maneras. Cuando es un buen producto, lo puedes disfrutar solo y apreciar todos los aromas y sabores que lo definen. También, lo puedes maridar con un buen postre a base de chocolate o frutas, ya que esos son sus aromas primarios y hacen un maridaje sensacional. Por supuesto, también lo puedes usar en la coctelería. Creo que seria cuestión de probar y hacer experimentos con diferentes jugos, gaseosas o mezcla de licores con estos anteriores, para encontrar un buen balance y nos permita disfrutar de los aromas y el gusto de tomar un buen pisco sin que pierda su esencia, ya que esta debería ser la razón de tomarlo.

Definitivamente, el pisco es un producto vivo con aromas sutiles y un retrogusto fascinante.

Los piscos que fueron llevados desde Lima para la cata, fueron los siguientes.

NOTAS DE CATA[1]

Pisco puro de negra criolla, De Carral 2007
En nariz: se siente muy intensamente la manzana, y luego ya vienen las otras frutas como plátano, manzana, melocotón y cítricos.
En boca: en boca también se sienten las mismas frutas además de pecanas. Es un Pisco con cuerpo. Se siente el alcohol potente y muy agradable.

Pisco puro de quebranta, Viñas de Oro 2007
En nariz: de primer impresión se siente quemadito, aceituna, verdura cocida y luego ya sobresalen la piña madura, durazno y guayaba.
En boca: se siente el mismo tostado y las frutas, además de un amargor.

Mosto verde de quebranta, La Caravedo 2005
En nariz: en primera impresión se siente un ligero aroma a plástico, pero luego brotan los aromas a fruta, plátano, mango, piña, manzana verde, regaliz, cacao, canela y el característico tostadito de los mosto verde.
En boca: se sienten las mismos frutas que se encontraron en nariz. Es un Pisco equilibrado.

Pisco puro de albilla, Tres Generaciones 2005
En nariz: es un Pisco muy delicado, con agradables aromas a nuez, pasas, almendra, eucalipto, vainilla y caramelo.
En boca: también entra muy agradable y se sienten las pasas, almendras, vainilla, caramelo y un ligerito toque de menta.

Pisco puro de moscatel, Cepas de Loro 2006
En nariz: muy elegante, con aromas a cítricos como naranja, limón, toronja. Asimismo, se sienten flores, te verde, plátano maduro, fruto rojo y un ligero espárrago.
En boca: entra dulce, muy agradable con los mismas frutas que se sintieron en nariz, además de un sutil anís.

Pisco puro de italia, Qollqe 2008
En nariz: es un Pisco muy expresivo, con aromas a miel, frutos cítricos, miel, flores y pasas.
En boca: entra dulce y expresa los frutos cítricos, las flores y las pasas. Es un pisco encantador.

Pisco puro de torontel, Biondi
En nariz: deslumbra con los toques a uvas, durazno, flores, cítricos, violeta, piña y durazno al almíbar
En boca: una vez en boca, ya entrega sabores a menta, anís, canela, pasas, eucalipto y violeta. Es un Pisco donde el alcohol llena la boca.

Adicionalmente, allá en México, llevaron al curso un pisco puro de quebranta de Ocucaje, que habían comprado allá, al cual lo encontraron con aromas y sabores desagradables, y ésto saltó con total claridad porque se cató, luego de la cata de estos piscos llevados desde Lima, así que ya tenían una clara referencia de lo que es un buen pisco.
Lamentablemente, ese es un tema que nos perjudica. Los piscos que se exportan, no son necesariamente los que mejor nos representan.
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[1] Elaboradas por los participantes del curso.

El Tiempo
Setiembre 2009

*Sommelier del IDVIP de la Universidad Privada de San Martín de Porras, Miembro de la Asociación de Catadores Independientes de Pisco, que publica el blog: “Noches de Cata con Pisco”, Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores Pisco y Miembro de la Asociación Peruana de Sommeliers – APSOM.