martes, 14 de septiembre de 2010

Gastronomía y Pisco: matrimonio esperado


Escribe **Lucero Villagarcia

Ya se ha empezado el camino para articular ambos productos de bandera, pero hace falta que la cocina peruana tome de la mano a nuestro espirituoso y lo ayude a alcanzar el sitial que le corresponde.

No nos cansamos de repetir con orgullo que la gastronomía peruana es una de las más reconocidas a nivel internacional, y de hecho lo es. Asimismo, los entendidos y amantes del pisco estamos tratando de demostrar que nuestro destilado de bandera es uno de los más puros y finos del mundo. Sin embargo, todavía no se siente una clara articulación ni mayor sinergia entre estos dos elementos.

Una muestra, tal vez imperceptible para algunos, se dio el año pasado cuando el mega evento Mistura 2009, de lejos, se llevó la mayor atención de los peruanos, y una semana más tarde, el XVI Concurso Nacional de Pisco que se desarrolló entre los primeros días de octubre, pasó casi desapercibido. El primer evento contó con una enorme difusión y, por lo tanto, con la asistencia de cientos de miles de personas, lo que no sucedió con el segundo.

Sería ideal que nuestra tan reconocida y posicionada gastronomía tome de la mano al pisco y decida darle un lugar privilegiado en su carta. Así, deberíamos poder encontrar en todos los restaurantes una buena oferta de piscos mosto verde de calidad como un sugestivo aperitivo, antes de abordar un buen plato de fondo, además de gozar de una propuesta de maridaje con los postres, con esa deliciosa variedad de piscos puros, aquellos de aromas y sabores tan encantadores. Y ni qué decir de una buena oferta de coctelería con pisco.

En un reciente ensayo, Mariano Valderrama da cuenta de cómo la gastronomía nacional ha ido posicionándose y situándose donde actualmente está. Por ejemplo, nos narra cómo en el menú del Palacio de Gobierno o en los banquetes de la vieja aristocracia se rendía culto a lo afrancesado. Cómo nuestro gran cebiche estuvo tantos años relegados a disfrutarlo en las fonditas, caletas o en las carretillas del mercado para llegar hasta donde hoy está.

El boom de la gastronomía peruana, tal cual lo conocemos, no tiene mucho tiempo, tal vez menos de una década. Podemos afirmar con claridad que es reciente la profusión de la oferta de formación gastronómica de las universidades e institutos. Y ni qué decir de los libros de cocina y de los programas de televisión dedicados a la cocina o que incluyen un chef en su staff. A esto hay que sumarle los eventos y festivales, cada vez más grandes y movilizando masas, como Perú Mucho Gusto y Mistura, así como aquellos que van de Lima a las regiones tales como los festivales en Arequipa, Cusco, Tarapoto y Chiclayo.

Qué duda cabe que otro de los rotundos indicadores del boom gastronómico es el número de restaurantes, tanto en nuestro país como en el extranjero, así como la expansión de franquicias peruanas. Creemos que el pisco debería ganar más presencia en el medio de esta algarabía de la comida peruana. Ir más allá del pisco sour y atrevernos a gozar del amplísimo repertorio de cócteles que personajes tan reconocidos como Hans Hilburg nos ofrecen. Darle más visibilidad a los concursos nacionales y regionales, y promocionar a los piscos premiados. Es fundamental que la gente conozca más y que con libertad y audacia se atreva a pedir un pisco determinado de la uva pisquera de su preferencia, de un año específico, tal como ha ido sucediendo en la cultura del vino. Ya se está avanzando, poco a poco, pero no estaría de más acelerar un poco más las cosas. Igual que como ha pasado con la gastronomía, todos ganan: los restaurantes, las bodegas pisqueras, los comensales, el país entero.

Cada vez más centros de formación profesional, en sus carreras o diplomados en cocina, incluyen clases dedicadas al pisco. La reciente iniciativa de Manuel Cadenas Mujica de impulsar la Semana del Chilcano, promoviendo que la gente disfrute de la coctelería con pisco, más allá de los ya clásicos y conocidos. Es decir, el pisco tiene que ser el socio estratégico de nuestra gastronomía nacional. Es solo cuestión de decisión.

*Master bartender con 28 años de experiencia en países de Norte, Centro y Sur América; así como diversos países de Europa. Radica en la ciudad de Cusco, Perú.
Editor general de la revista Dionisos.

**Miembro de la Cofradía Nacional de Catadores de Pisco “Francisco de Caravantes”, de la Asociación Peruana de Sommeliers – APSOM y de la Asociación de Catadores Independiente de Pisco – ACIP, que publica el blog: www.nochesdecata.blogspot.com.